2019-2023年中國(guó)餐飲行業(yè)影響因素分析

　　一、有利因素

　?。ㄒ唬┱咧С中袠I(yè)規(guī)范化建設(shè)

　　2015年10月1日，史上最嚴(yán)的《食品安全法》開(kāi)始實(shí)施。在餐飲服務(wù)方面，新食品安全法要求，餐具、飲具集中消毒服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)對(duì)消毒餐具、飲具進(jìn)行逐批檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可出廠，并應(yīng)當(dāng)隨附消毒合格證明。消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)在獨(dú)立包裝上標(biāo)注單位名稱、地址、聯(lián)系方式、消毒日期以及使用期限等內(nèi)容。

　　2017年11月，國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局出臺(tái)《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，強(qiáng)調(diào)落實(shí)“五個(gè)責(zé)任”，做到“五個(gè)確?！?，以促進(jìn)“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”健康發(fā)展。一要落實(shí)審查責(zé)任，確保入網(wǎng)商家具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門(mén)店；二要落實(shí)監(jiān)督責(zé)任，確保線上線下餐食服務(wù)同標(biāo)同質(zhì)；三要落實(shí)配送責(zé)任，確保配送環(huán)節(jié)食品不受污染；四落實(shí)權(quán)責(zé)任，確保消費(fèi)者合法權(quán)益得到保護(hù)；五要落實(shí)管理責(zé)任，確保有專門(mén)機(jī)構(gòu)和專職管理人員。

　　2018年4月，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布了《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見(jiàn)》，提出要鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施明亮灶工程，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者將視頻信息上傳至網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，規(guī)定傳至網(wǎng)絡(luò)的視頻信息保存不少于7天，并對(duì)實(shí)施明廚亮灶工程相關(guān)視頻設(shè)備提出要求。

　　（二）“四化”發(fā)展機(jī)遇期

　　“四化”分別是：新型城鎮(zhèn)化和區(qū)域協(xié)調(diào)發(fā)展為餐飲業(yè)空間集聚化發(fā)展創(chuàng)造戰(zhàn)略機(jī)遇；跨界產(chǎn)業(yè)融合驅(qū)使餐飲行業(yè)解放思想，開(kāi)門(mén)合作；居高不下的餐飲業(yè)用工成本與科技進(jìn)步推動(dòng)餐飲服務(wù)智能化加速；消費(fèi)者生活方式轉(zhuǎn)變和消費(fèi)需求提升催生餐飲品類定制化發(fā)展。

　?。ㄈ┌l(fā)展方向明朗

　　我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展態(tài)勢(shì)明顯，主要體現(xiàn)在連鎖經(jīng)營(yíng)、品牌培育、技術(shù)創(chuàng)新、管理科學(xué)化為代表的現(xiàn)代餐飲企業(yè)，逐步替代傳統(tǒng)餐飲業(yè)的手工隨意性生產(chǎn)、單店作坊式、人為經(jīng)驗(yàn)管理型，快步向產(chǎn)業(yè)化、集團(tuán)化、連鎖化和現(xiàn)代化邁進(jìn)；大眾化消費(fèi)越來(lái)越成為餐飲消費(fèi)市場(chǎng)的主體；飲食文化已經(jīng)成為餐飲品牌培育和餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心，成為餐飲競(jìng)爭(zhēng)的分水嶺，品牌成為餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力；現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、科學(xué)的經(jīng)營(yíng)管理、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)理念在餐飲行業(yè)的應(yīng)用已經(jīng)越來(lái)越廣泛，科學(xué)化、營(yíng)養(yǎng)化成為餐飲業(yè)的重要指向標(biāo)。

　　在市場(chǎng)方面，我國(guó)的城市化步伐加快，大量的農(nóng)村人口逐步城市化，原有城市人口的消費(fèi)能力逐步增強(qiáng)，由于人口眾多和我國(guó)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)高速發(fā)展，在“民以食為天”的文化背景下，我國(guó)已經(jīng)成為世界上最大的餐飲市場(chǎng)。

　?。ㄋ模┗ヂ?lián)網(wǎng)+

　　在“互聯(lián)網(wǎng)+”的大背景下，打造餐飲業(yè)“互聯(lián)網(wǎng)+”消費(fèi)體系是結(jié)合信用體系建設(shè)、網(wǎng)格化管理、智慧城市建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)等傳統(tǒng)辦法，充分利用信息技術(shù)尤其是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的便捷性，而提出的一種綜合性解決方案。

　　隨著餐飲與互聯(lián)網(wǎng)的深度融合，餐飲業(yè)新模式激發(fā)出消費(fèi)者新需求；中式正餐向著“店鋪小型化、菜品精致化”的路徑轉(zhuǎn)型提升，休閑餐飲發(fā)展空間持續(xù)擴(kuò)大，餐飲品牌入駐電商促進(jìn)營(yíng)銷已經(jīng)成為潮流。在“互聯(lián)網(wǎng)+”的不斷發(fā)酵中，關(guān)注O2O、餐飲外賣等線上經(jīng)營(yíng)與實(shí)體經(jīng)營(yíng)的協(xié)調(diào)發(fā)展。

　　“互聯(lián)網(wǎng)+”戰(zhàn)略的實(shí)施，將會(huì)進(jìn)一步加快替代和顛覆傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)，但也將是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的助推器，通過(guò)共同做大“用戶”價(jià)值，無(wú)疑對(duì)餐飲行業(yè)是一種助推，也是在共享經(jīng)濟(jì)時(shí)代的一種有益的嘗試。

　　二、不利因素

　　（一）四高一低

　　我國(guó)餐飲行業(yè)面臨的主要困境仍然是“四高一低”，即成本高，食品安全、消費(fèi)投訴率高，媒體曝光風(fēng)險(xiǎn)高，經(jīng)營(yíng)收入難增長(zhǎng)，獲利能力低。近年來(lái)餐飲業(yè)成本不斷攀升，使得原來(lái)平均利潤(rùn)率不足5%的餐飲業(yè)更是雪上加霜。就人工成本來(lái)說(shuō)，隨著各省市公布的最低工資標(biāo)準(zhǔn)，人力成本逐年上升的趨勢(shì)將不可逆轉(zhuǎn)。加之房租的持續(xù)上漲將擠壓行業(yè)效益的提升，使餐飲業(yè)擴(kuò)張面臨一定約束。

　?。ǘ┦称钒踩珕?wèn)題

　　餐飲行業(yè)處于與消費(fèi)者日常生活聯(lián)系最緊密的領(lǐng)域，餐飲服務(wù)行業(yè)對(duì)于食品安全的要求非常高，如果質(zhì)量控制的某個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽，影響食品安全，公司將要承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。同時(shí)，食品安全事故的發(fā)生將對(duì)餐飲行業(yè)的品牌和經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生不利影響。

　?。ㄈ┒愗?fù)重

　　從餐飲企業(yè)稅費(fèi)上來(lái)看，目前一般規(guī)范單體餐廳的利潤(rùn)率約為2.85%左右，投資人收益為2.05%，而上繳稅款至少占到營(yíng)業(yè)額的7.82%，與投資人所獲收益比為3.81倍，可見(jiàn)稅費(fèi)負(fù)擔(dān)沉重。各地餐飲企業(yè)需要繳納的各種稅費(fèi)項(xiàng)目總計(jì)高達(dá)46種，其中稅種有11項(xiàng)，費(fèi)用種類有35項(xiàng)，且科目繁多、各地方收費(fèi)項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)混亂，給企業(yè)帶來(lái)了很大的負(fù)擔(dān)。這與政府將餐飲業(yè)作為基本生活性服務(wù)業(yè)的定位較為不符，一定程度上制約了企業(yè)做大做強(qiáng)、產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。而國(guó)際上很多國(guó)家和地區(qū)對(duì)餐飲業(yè)都以低稅率或零稅率為主。

　?。ㄋ模┗ヂ?lián)網(wǎng)餐飲管理問(wèn)題

　　近年來(lái)，盡管相關(guān)部門(mén)出臺(tái)相應(yīng)政策并對(duì)互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)監(jiān)管進(jìn)行多措并舉，但互聯(lián)網(wǎng)餐飲仍然存在問(wèn)題挑戰(zhàn)

　　其一，難以準(zhǔn)確掌握監(jiān)管對(duì)象?；ヂ?lián)網(wǎng)餐飲單位對(duì)于入網(wǎng)的資格審查相對(duì)寬松，互聯(lián)網(wǎng)第三方平臺(tái)為了搶占市場(chǎng)，存在忽略資質(zhì)審查的現(xiàn)象，致使互聯(lián)網(wǎng)餐飲單位缺少營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等，還存在虛假的消費(fèi)者評(píng)價(jià)記錄等現(xiàn)象，僅須在入網(wǎng)時(shí)提供餐廳名稱、地址、營(yíng)業(yè)時(shí)間、食品信息、送餐費(fèi)用即可，這就使相關(guān)部門(mén)無(wú)法真實(shí)地了解和掌握互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)單位的信息，難以實(shí)現(xiàn)針對(duì)有效的食品安全監(jiān)管。

　　其二，互聯(lián)網(wǎng)餐飲存在監(jiān)管盲區(qū)?；ヂ?lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)并非實(shí)體交易行為，存在飯菜不新鮮、變質(zhì)等食品質(zhì)量問(wèn)題，網(wǎng)絡(luò)餐飲的加工及配送環(huán)節(jié)無(wú)人監(jiān)管。另外，對(duì)于一些冷食類、生食類、冷加工糕點(diǎn)、預(yù)拌沙拉等需要冷藏保存的食品，還缺少必備的冷鏈配送條件。

　　其三，監(jiān)管能力存在欠缺。對(duì)于互聯(lián)網(wǎng)餐飲服務(wù)業(yè)食品安全監(jiān)管工作還顯現(xiàn)出監(jiān)管能力不足、人員缺口較大的問(wèn)題，由于原有的食品安全流通監(jiān)管人員大多是“老工商”監(jiān)管人員，還不太熟悉互聯(lián)網(wǎng)餐飲食品安全監(jiān)管工作，欠缺網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全相關(guān)知識(shí)監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)，這就使網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管的效能下降。

　　2019-2023年中國(guó)餐飲收入預(yù)測(cè)

　　2016年，全國(guó)餐飲收入為35，799億元，同比增長(zhǎng)10.8%；2017年，全國(guó)餐飲收入為39，644億元，同比增長(zhǎng)10.7%。我們預(yù)計(jì)，2019年我國(guó)餐飲收入將達(dá)到48，620億元，未來(lái)五年（2019-2023）年均復(fù)合增長(zhǎng)率約為10.19%，2023年將達(dá)到71，670億元。

　　圖表　中投顧問(wèn)對(duì)2019-2023年中國(guó)餐飲收入預(yù)測(cè)

　　數(shù)據(jù)來(lái)源：中投顧問(wèn)產(chǎn)業(yè)研究中心